第8章 英国贵族菜式(第2页)

烹饪前悬挂风干1-2日以浓缩风味，涂抹融化的黄油、海盐、现磨黑胡椒，腹腔填入新鲜百里香、鼠尾草及切碎的野洋葱进行腌制。然后在开放式铸铁壁炉中，用铁钎串起，置于旋转烤架上，以苹果木为燃料以赋予烟熏香气，厨房学徒手动转动烧烤架以确保松鸡受热均匀。先高温炙烤约15分钟至表皮金黄酥脆，后降低温度慢烤约25分钟至内部粉红多汁。烤制中不断淋浇松鸡自身滴落的油脂与波特酒混合液，形成光泽表皮。

这道菜由侍者推银质餐车至桌边现场切割，整只松鸡被置于银质大浅盘内，胸肉朝上，腿部微曲如狩猎姿态，表皮金黄带焦糖化斑点。盘底垫烤至焦糖化的胡萝卜、防风草及小洋葱，吸收肉汁精华。配以经典的面包酱，系用丁香、牛奶浸泡面包屑制成，奶油质地，微甜中透辛辣。按中国人说法，配这菜的主食是马铃薯，带皮烤制，外脆内软，撒粗盐与百里香碎。旁边还用水晶小盅盛放越橘果酱，用酸甜果酱平衡野味膻气。

放入口中，肉质外酥内嫩，表皮如薄玻璃般脆裂，皮下脂肪融化渗透，肉质纤维细腻，因风干熟成略带野性嚼劲。木柴烟熏气息与鼠尾草、百里香的芳香交织，后调有杜松子的清苦。面包酱的柔滑奶香中和了松鸡肉的粗犷，丁香增添温暖辛香。越橘果酱的酸甜爆发激活味蕾，仿若荒原上的野果与猎物的共生。烤马铃薯的焦糖化甜味与松鸡的咸鲜形成了复杂的层次。

在当时，松鸡狩猎权仅限土地贵族，享用此菜即宣告身份归属。劳工阶层只能通过廉价禽类如鸽肉模仿此味。对于今天在此宴客的贵族老爷们来讲，这道烤高地松鸡，是一道野性、奢华与仪式感交织的贵族盛宴。每一口脆皮下粉红的肉质，都承载着苏格兰荒原的风雨、贵族狩猎的荣光，以及维多利亚时代对自然征服的傲慢。置身于科文特花园的昏黄灯光下，刀叉轻触的瞬间，似乎能听见高地石楠丛中的枪声回响——那是帝国的余晖，也是味觉史上最浓烈的一笔，但其实是阿宽口中咯嘣的一声后吐出的鸡骨头。

?还有一道主菜是海得拉巴风咖喱兔肉。

王月生点了这个菜，完全是因为看见这道菜名时，想起了赛马场上跟詹姆士聊天时谈及了海得拉巴的土王，没想到这个老派的英伦餐厅居然有殖民风格的改良菜。海得拉巴是后世印度特伦甘纳邦首府，是前世英属印度时期重要的土邦，以其奢华的宫廷文化和融合莫卧儿、波斯风味的菜肴闻名。英国殖民官员及士兵将“咖喱”概念带回本土，但风味大幅改良以适应英国人的口味。“海得拉巴风”的实质为英国厨师对印度风味的想象性模仿，通过添加苹果、面粉和现成英国产咖喱粉，创造出一款“殖民融合菜”，与正宗海得拉巴宫廷菜如halee或biryani差异显着。

这道菜使用英国本土野兔或养殖兔，肉质紧实，需长时间炖煮软化纤维。兔肉切块后用盐、胡椒腌制，裹面粉煎至微黄以锁住肉汁。咖喱基底是英国产“咖喱粉”，含姜黄、芫荽、小茴香、辣椒等预混粉，但缺乏新鲜香料如咖喱叶、绿豆蔻。将洋葱、苹果丁炒软化后加入咖喱粉，以面粉勾芡形成浓稠酱汁，并加入葡萄干和糖平衡辛辣，然后加入啤酒替代印度酸奶或椰奶，辅以少量柠檬汁提酸。将兔肉与酱汁在铸铁锅中慢炖1-2小时，直至肉质酥烂，最后撒烤椰子片增加口感。

侍者用深褐色陶罐将这道菜端上桌，整道菜表面浮一层金黄油脂，点缀香菜碎，配菜为象征印度元素的蒸巴斯马蒂米饭用于蘸取酱汁。桌边提供本土仿制的芒果酸辣酱和腌洋葱，供顾客按需添加。